Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan



Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya. 

Asam lemak trans sampai saat ini masih dikenal sebagai lemak yang memiliki beberapa nilai negatif pada kesehatan. Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. 

Lebih lengkapnya silakan baca di Foodreview Indonesia edisi Mei 2015: Confectionery, Bitter Sweet Appeal of Chocolate.
Pembelian & Berlangganan hubungi kami : langganan@foodreview.co.id / 0251 8372 333 / WA 0811 1190 039

Artikel Lainnya

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...

  • Ags 12, 2018

    Peningkatan Probiotik Sebagai Pangan Fungsional

    Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI mendefinisikan pangan fungsional, termasuk di dalamnya probiotik, sebagai pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses (produk olahan) yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki sifat fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, serta bermanfaat bagi kersehatan. ...

  • Ags 10, 2018

    Inkorporasi Probiotik ke Dalam Produk Pangan

    Terdapat lima hal utama yang harus diperhatikan dalam inkorporasi probiotik ke dalam produk pangan, yaitu (i) menyeleksi kombinasi strain probiotik dengan jenis pangan cocok, (ii) menggunakan kondisi pengolahan pangan yang sesuai dengan sintasan probiotik, (iii) bila diperlukan fermentasi, maka harus dipastikan bahwa matriks pangan akan mendukung pertumbuhan probiotik, (iv) memilih matriks produk, kemasan dan kondisi lingkungan untuk memastikan sintasan probiotik yang cukup melalui rantai suplai produk dan selama penyimpanan produk, dan (v) memastikan bahwa penambahan probiotik tidak berpengaruh negatif negatif terhadap cita rasa dan tekstur produk. ...

  • Ags 09, 2018

    Pengaruh Pemanasan Terhadap Waktu Gelasi Susu

    Pada umumnya, pemanasan awal dilakukan pada suhu 80-95oC selama 30-60 detik dengan tujuan untuk stabilisasi fl-laktoglobulin sebelum proses UHT. Stabilisasi fl-laktoglobulin dilakukan untuk mencegah terjadinya deposit (fouling) pada kondisi UHT. Adapun pemanasan awal dengan suhu 72 oC selama 30 detik sampai 80 oC selama 30 detik bertujuan untuk menunda pembentukan gel. Penundaan ini disebabkan karena pengendapan protein whey pada permukaan misel kasein sehingga permukaan reaktif menjadi berkurang. Dilihat dari jenis pemanasannya, pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent bactericidal effects), pemanasan langsung menghasilkan susu UHT dengan peluang gelasi yang lebih besar daripada pemanasan tidak langsung. ...