Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching



Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu.

Bentuk amorf ini tidak stabil dan dapat terbentuk karena perubahan mendadak dari  bentuk molekul stabil menjadi molekul yang tidak stabil strukturnya. Hal ini terjadi pada waktu penghalusan karena  ada  perubahan mendadak dari ukuran partikelnya, sehingga gula membentuk molekul amorf yang tidak stabil. Pada penggerusan gula yang didiamkan dalam waktu yang pendek, maka bubuk halus akan menggumpal. Hal ini disebabkan bentuk amorf gula yang terbentuk cepat berubah menjadi bubuk gula kristal dan mengabsorbsi air dari lingkungan sekitarnya. Hal serupa terjadi pada pembuatan susu bubuk di mana proses pembuatan berjalan cepat  sampai terbentuk spray dried milk powder. Hal ini menyebabkan laktosa dalam susu menjadi bentuk amorf yang tidak stabil. Inilah salah satu sebab partikel dalam conche pada pengisian awal akan  terbentuk gumpalan-gumpalan. 

Selengkapnya silakan baca Foodreview Indonesia edisi April 2018 "Food Safety Is A Must". Hubungi langganan@foodreview.co.id atau 0251 8372 333, WA 0811 1190 039.

Artikel Lainnya

  • Okt 16, 2018

    Karamel: Pembentuk Cita Rasa Khas Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao sangat digemari berbagai kalangan di masyarakat. Sebagian meminum kopi dan kakao karena cita rasanya yang nikmat. Ada pula yang memandang kopi dan kakao sebagai minuman yang memiliki ciri khas dibandingkan minuman lainnya. Cita rasa khas pun tersemat pada kedua jenis minuman tersebut. ...

  • Okt 15, 2018

    Tantangan Keberlanjutan pada Ingridien Pangan

    Pengembangan, pemilihan dan penggunaan ingridien pangan di masa depan harus dilakukan dengan bijaksana, tidak hanya mempertimbangkan aspek kemanan dan kesehatan, tetapi juga aspek keberlanjutannya. Diketahui bahwa saat ini telah berkembang kesadaran kolektif untuk membangun dunia yang lebih baik di masa depan dengan membangun bisnis dan mengembangkan produk pangan yang lebih berkelanjutan. ...

  • Okt 14, 2018

    Tantangan Kesehatan pada Ingridien Pangan

    Isu kesehatan sangat relevan dengan kondisi konsumen saat ini. Secara khusus, dengan meningkatnya jumlah penderita penyakit kronis, ditambah dengan penuaan penduduk telah menjadi pendorong utama dalam pengembangan ingridien untuk kesehatan ini. Ingridien pangan untuk kesehatan ini misalnya adalah asam lemak omega-3 (asam docosahexaenoic; DHA dan asam eicosapentaenoic; EPA). DHA, misalnya, dikenal sebagai ingridien penting untuk perkembangan kognitif, perkembangan visual dan fungsi kardiovaskular. ...

  • Okt 13, 2018

    Ingridien Menyehatkan untuk Konsumen Menyehatkan

    Indonesia merupakan negara yang tengah bertumbuh akan kesadaran terhadap kesehatan dan produk pangan yang menyehatkan. Kompleksitas dari konsumen Indonesia juga tidak terlepas dari beragamnya jenis produk pangan yang ada di Indonesia. Jumlah yang besar dan bervariasi membuat persaingan industri semakin ketat untuk tetap dapat memberikan produk yang berkualitas terhadap konsumen di Indonesia. Memenuhi dan menyediakan produk pangan yang berkualitas tentu harus didukung dengan wawasan dan teknologi terhadap seluruh aspek terkait. Dimulai dari bahan baku, produksi, hingga pemasaran dan distribusi yang terjamin. ...

  • Okt 13, 2018

    Tantangan untuk Ingridien Pangan Masa Depan

    Pangan adalah kebutuhan dasar manusia. Sesuai dengan perkembangan sosial budaya masyarakat, maka kebutuhan pangan pun mengalami perubahan, menyesuaikan zamannya. Dalam kondisi perubahan yang semakin cepat ini, satu aspek yang ajeg untuk dijadikan landasan dasar nilai produk pangan tetap sama; yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan adalah prasyarat bagi produk pangan. Jika tidak aman, maka sesungguhnya produk tersebut bukanlah pangan. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland