Aplikasi Amilase dalam Pembuatan Bakeri



Amilase merupakan enzim pertama yang digunakan pada pengolahan roti dan sampai sekarang rutin ditambahkan pada tepung. a-amilase komersial berasal dari malted barley, jamur (Aspergillus oryzae) dan bakteri. Stabilitas terhadap suhu merupakan parameter penting pada penggunaan amilase pada pengolahan roti. a-amilase dapat menghidrolisis amilosa dan amilopektin menghasilkan dekstrin, menyediakan gula gula yang dapat difermentasi yang menghasilkan kenaikan volume, warna crust yang lebih baik, dan meningkatkan aroma. Selama penyimpanan, roti perlahan-lahan kehilangan kesegarannya yang dapat diukur dari kekerasan crumb, dan karakteristik lain seperti kehilangan aroma dan air. Amilase dapat memperpanjang umur simpan roti karena bersifat antistaling.

a-amilase maltogenik mempunyai stabilitas di antara a-amilase jamur dan bakteri. Sehingga dapat menghidrolisis ikatan glikosidik pati yang tergelatinisasi selama proses pemanggangan, tetapi tidak terjadi degradasi secara berlebihan karena akan inaktif pada tahap akhir pemanggangan. Penggunaan enzim ini tidak memengaruhi sifat reologi adonan karena aktivitasnya yang rendah pada suhu kurang dari 35∞C. Aktivitasnya tinggi hanya pada suhu selama gelatinisasi dan tidak mendegradasi pati secara berlebihan. Penambahan a-amilase maltogenik pada adonan roti dapat memperpanjang umur simpan 4 hari lebih panjang dibandingkan dengan 0,5% bubuk distilasi monogliserida. 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Des 11, 2018

    Tantangan Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Kendati mengalami pertumbuhan di setiap tahunnya, pertumbuhan industri minuman ringan ini masih rentan. Tren pertumbuhan terus tertekan. Di tahun 2017, pertama kali dalam sejarah industri minuman mengalami pertumbuhan negatif, yaitu -1%. Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM), Triyono Pridjosoesilo menyatakan bahwa penurunan ini salah satunya diakibatkan oleh penurunan daya beli masyarakat. ...

  • Des 10, 2018

    Memajukan Kreatif Pangan

    Masalah pangan menyangkut hidup matinya sebuah bangsa, begitu pesan Presiden RI pertama Soekarno. Era ekonomi kreatif perlu disambut seiring dengan datangnya era industri 4.0, tak terkecuali dalam bidang industri pangan....

  • Des 10, 2018

    Peluang Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Berdasarkan data dari Kementerian Perindustrian, tingkat konsumsi minuman ringan di Indonesia adalah yang paling rendah jika dibandingkan negara ASEAN lainnya. ...

  • Des 09, 2018

    Industri Minuman Ringan di Era Digital

    Tidak dapat dipungkiri, era digital memberikan dampak yang cukup signifikan di beberapa sektor tak terkecuali industri minuman. Kehadiran era digital membuat produsen industri minuman ringan mau tak mau terus berinovasi untuk dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin heterogen. ...

  • Des 07, 2018

    Bahan Baku dan Pengolahan Snack

    Snack dapat dibuat dari aneka ingridien, baik ingridien utama maupun tambahan. Proses yang digunakan juga beragam dan berbeda antar produk. Penggorengan dan pemanggangan banyak digunakan untuk menghasilkan aneka snack, akan tetapi pada jenis-jenis snack modern sekarang, ekstrusi merupakan teknologi yang sering digunakan.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland