Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim



Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi. 

Selanjutnya a-amilase dari bakteri diperkenalkan dan mulai menggantikan a-amilase dari jamur. a-amilase dari Bacillus subtilis dapat menghambat staling dengan menghidrolisis ikatan glikosidik antara daerah amorf pati yang tergelatinisasi. Namun karena termostabil maka enzim ini dapat bertahan selama pemanggangan dan pendinginan serta menghasilkan dekstrin larut yang berlebihan. Akibatnya, produk akhir sering tidak dapat diterima karena tekstur crumb lengket, menyebabkan masalah selama pengirisan dan penyimpanan. Penggunaan a-amilase dari bakteri ini cenderung menurun karena meningkatnya penggunaan a-amilase maltogenik yang diperkenalkan pada tahun 1990an.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Sep 21, 2018

    Prinsip Teknologi lab-on-smartphone

    Penerapan lab-on-smartphone ini juga tidak terlepas dengan prinsip biosensor yang menyertai. Biosensor adalah alat pendeteksi yang menggunakan atau menggabungkan komponen biologis (mikroba, jaringan, sel, bakteri, protein, enzim, antibodi) dan elektronis untuk menghasilkan sinyal yang terukur yang dapat mendeteksi, mencatat, dan mengirimkan informasi secara cepat. Pada biosensor, terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada biomolekul yang digunakan dan dapat merepresentasikan informasi yang ditransduksikan dengan transduser fisis menjadi besaran elektronik untuk bisa diolah selanjutnya. ...

  • Sep 20, 2018

    Teknologi lab-on-smartphone untuk Pengujian Produk Pangan

    Salah satu parameter dari suatu produk pangan yang mengalami kerusakan adalah terjadi perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga aroma. Perubahan  tersebut terjadi karena reaksi-reaksi zat kimia yang terkandung di dalam suatu produk pangan dan tidak berfungsinya kembali bahan pengawet yang digunakan. Selama ini, untuk mendeteksi salah satu unsur kerusakanseperti aroma hanya menggunakan indera penciuman untuk mendeteksi pembusukan pada produk pangan. ...

  • Sep 19, 2018

    Biji-bijian sebagai Bahan Nabati Potensial

    Biji-bijian mulai menarik pasar konsumen dengan ukurannya yang kecil namun memiliki segudang manfaat. Beberapa jenis biji-bijian tersebut di antaranya adalah biji bunga matahari, biji labu, biji chia, biji wijen, quinoa, dan biji delima. Jenis biji-bijian seperti Biji wijen merupakan sumber kalsium, magnesium, vitamin B1 dan termasuk dalam serat pangan. Biji wijen biasa diproduksi dalam bentuk minyak maupun dikonsumsi secara lansung sebagai pelengkap suatu produk pangan. Biji wijen sangat potensial untuk dapat dikembangkan menjadi produk yang lebih luas lagi. ...

  • Sep 18, 2018

    Kelor: Ingridien Fungsional Produk Pangan

    Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia (Syarifah, 2015). Kelor dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi yang disebut juga sebagai miracle tree dan WHO telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi) (Broin, 2010). Semua bagian dari tanaman kelor memiliki nilai gizi, berkhasiat untuk kesehatan dan manfaat di bidang industri. Kandungan nilai gizi yang tinggi, khasiat dan manfaatnya menyebabkan kelor menjadi salah satu ingridien yang sangat potensial untuk dikembangkan.  ...

  • Sep 17, 2018

    Proses Penghalusan Kulit Kakao

    Untuk menghaluskan kulit kakao dapat menggunakan alat penghancur khusus yakni jet mill, di mana proses penghalusannya, tidak memakai benturan logam penghancur tetapi aliran udara yang cepat dan dihantamkan pada dinding alat ini. Hasil penghancuran kulit kakao dapat tercapai sampai 99.5% lewat saringan 200 mesh. Dalam produk pangan, bubuk kulit kakao tidak dicampurkan begitu saja, tetapi perlu diperhatikan batasan-batasan seperti segi mikrobiologi dan kimiawinya, termasuk juga kandungan lignin yang termasuk dalam serat kasar tidak larut. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland