Eksplorasi Tepung Alternatif Pengganti Terigu


Dalam rangka mengurangi dominasi terigu di Indonesia, maka dilakukan eksplorasi tepung alternatif pengganti terigu. Salah satunya adalah pengembangan tepung modifikasi misalnya tepung yang bersumber dari singkong (cassava) dan kemudian dikenal sebagai modified cassava flour (mocaf). Tidak hanya berlaku untuk singkong, proses modifikasi ini bisa dilakukan juga untuk sumber tepung-tepung lainnya, bahkan juga pada pati saja (modified starch), misalnya pati singkong, pati jagung atau pati gandum.  Prinsip utamanya sama, yaitu untuk mengubah karakteristik fisik, kimia dan sensoris tepung atau pati untuk memenuhi karakteristik yang diharapkan. Tulisan ini dikhususkan untuk membahas tepung modifikasi, bukan pati termodifikasi.

Modifikasi tepung singkong dapat dilakukan melalui metode fisik, biologis maupun kimiawi. Metode fisik melibatkan unsur mekanis seperti proses pengolahan fisik dan penggunaan mesin penggilingan dan lain-lain. Tepung yang dihasilkan berwarna putih, lembut tapi masih memiliki cita rasa dan aroma singkong. Berbeda dengan metode fisik, modifikasi biologis melibatkan proses fermentasi menggunakan beberapa strain bakteri khususnya bakteri asam laktat seperti strain Lactobacillus. Tepung yang dihasilkan melalui proses fermentasi ini dilaporkan dapat mengembang, memiliki struktur remah yang renggang, dan kerak yang renyah (Camargo et al., 1988). 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Localizing Bakery Products" | Januari 2018 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...