Metode Pendinginan pada Proses Enrobing



Pada proses pendinginan dalam cooling tunnel, terdapat 3 tahapan pendinginan yang harus dilalui. Pendinginan tahap pertama dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif baik dalam produk maupun cokelat sehingga pada tahap ini direkomendasikan penggunaan sirkulasi udara di sekitar prosuk sehingga terjadi perpindahan panas konvensi. Selanjutnya, pendinginan tahap kedua dilakukan untuk menghilangkan panas sensitif dan panas laten sehingga pada fase ini diperlukan suhu yang lebih dingin daripada tahap pertama. Pada tahap ini tidak memerlukan sirkulasi udara sehingga transfer panas hanya terjadi secara radiasi. Pada fase ini pula pembekuan cokelat terjadi. Kemudian pada tahap akhir pendinginan, suhu bisa dinaikkan untuk menghindari terjadinya kondensasi yang dapat berakibat pada bloom.

Sundara (2014) menjelaskan bahwa pendinginan menjadi proses yang tergantung pada waktu, bukan tergantung pada energi yang diperlukan. Suhu yang tinggi dengan waktu yang lebih lama umumnya lebih disukai daripada penggunaan suhu rendah dengan waktu proses cepat. Rekomendasi lama pendinginan untuk cokelat hitam, cokelat putih dan cokelat susu dengan cocoa butter substitute (CBE) masing-masing berkisar 6, 8 dan 12 menit. Cokelat susu membutuhkan waktu pendinginan lebih lama karena kandungan lemak susunya lebih tinggi. Adapun pelapisan dengan cokelat compound membutuhkan profil pendinginan yang berbeda tergantung dari komposisinya, misalnya dari kandungan lemak nabati yang berbeda antara satu cokelat compound dengan lainnya. 

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Snackification" | Desember 2017 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...

  • Jul 10, 2018

    Aspek Keberlanjutan Dalam Perancangan Mesin Pengolah Pangan

    Dalam melakukan desain atau perancanaan mesin untuk industri pangan sudah dipikirkan pula aspek keberlanjutan serta aspek ramah lingkungan (environmental friendly). Hal ini tidak dapat dihindari lagi  karena kedua hal tersebut sudah menjadi ketentuan dalam kehidupan masyarakat modern saat ini yang sangat menjaga kelestarian lingkungan hidupnya. Bahkan istilah desain hijau telah menjadi acuan untuk melakukan perancangan suatu mesin. Desain hijau ini secara umum dapat diartikan sebagai teknologi inti (core technology) untuk mencapai pabrikasi berkelanjutan (sustainable manufacturing). Desain hijau ini menggambarkan strategi pabrikasi berkelanjutan yang meliputi aspek masyarakat, ekonomi, bahan dasar dan lingkungan. ...