Formulasi Cokelat untuk Pelapisan Produk Snack


 

Pelapisan (coating) snack dapat dilakukan dengan melapisi produk dengan cokelat atau cokelat compound. Di Indonesia sebagian besar industri memakai pelapisan dengan cokelat compound dibandingkan dengan pelapisan memakai cokelat. Selain itu, pelapisan snack dapat pula dipakai cokelat putih atau white coating di mana pelapisannya tidak memakai massa kakao atau bubuk kakao, tetapi hanya memakai susu bubuk dan gula. Pelapisan snack dengan cokelat memerlukan persiapan cokelat yang digunakan yaitu dengan meletakkan mesin tempering di muka mesin pelapisnya. Mesin pelapis biasanya disebut mesin enrobing. Pelapisan snack dengan cokelat compound tidak memerlukan mesin tempering.

 

Susu bubuk dipakai dapat berupa susu skim dan susu full krim. Kebanyakan pembuatan cokelat untuk pelapisan memakai lebih banyak susu skim daripada  susu full krim. Selain karena alasan harga, penggunaan susu skim juga memberikan stabilitas produk yang lebih baik. Selain susu skim, dipakai juga bubuk whey. Harga bubuk whey lebih murah dari susu skim sehingga dapat menjadi cara untuk menekan harga produksi.Bubuk whey dihasilkan dari hasil akhir pembuatan keju dan mempunyai cita rasa sangat asin  karena banyak mengandung garam. Maka untuk pembuatan cokelat biasanya dipilih demineralised whey powder yang kadar garamnya sudah dikurangi. Kemudian diperlukan gula pasir untuk menambah volume cokelat.

Lebih lengkapnya dapat dibaca di FOODREVIEW Indonesia edisi "Snackification" | Desember 2017 | Untuk pembelian atau langganan majalah bisa hubungi langganan@foodreview.co.id

Artikel Lainnya

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...

  • Jul 10, 2018

    Aspek Keberlanjutan Dalam Perancangan Mesin Pengolah Pangan

    Dalam melakukan desain atau perancanaan mesin untuk industri pangan sudah dipikirkan pula aspek keberlanjutan serta aspek ramah lingkungan (environmental friendly). Hal ini tidak dapat dihindari lagi  karena kedua hal tersebut sudah menjadi ketentuan dalam kehidupan masyarakat modern saat ini yang sangat menjaga kelestarian lingkungan hidupnya. Bahkan istilah desain hijau telah menjadi acuan untuk melakukan perancangan suatu mesin. Desain hijau ini secara umum dapat diartikan sebagai teknologi inti (core technology) untuk mencapai pabrikasi berkelanjutan (sustainable manufacturing). Desain hijau ini menggambarkan strategi pabrikasi berkelanjutan yang meliputi aspek masyarakat, ekonomi, bahan dasar dan lingkungan. ...