Pengendalian Terbentuknya Biofilm dalam Industri Pangan



Biofilm yang dapat terbentuk pada sarana dan prasarana merupakan tantangan tersendiri bagi industri pangan.  Dalam industri pangan siap santap, peralatan yang tercemar merupakan penyebab terbesar nomor 3 atau 16% kejadian keracunan pangan.  Dalam industri susu juga dilaporkan bahwa sumber pencemaran utama adalah peralatan yang tidak dibersihkan dan disanitasi dengan baik.  Industri susu, seperti halnya industri pangan lainnya, memiliki persyaratan yang diperlukan bagi terbentuknya biofilm yakni adanya permukaan padat (solid surfaces), aliran cairan, zat gizi yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme dan mikroorganisme itu sendiri. Bakteri yang sering ditemukan dalam sarana pengolahan susu antara lain Enterobacter, Listeria, Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus, BacillusPseudomonasumumnya dapat membentuk biofilm.

Adanya biofilm pada sarana pengolahan pangan telah menyebabkan berkembangnya teknologi maupun senyawa yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi di industri pangan.  Pengujian konvensional efektivitas suatu senyawa antimikroba terhadap pembusuk maupun patogen umumnya dilakukan terhadap sel planktonik.  Pengujian yang demikian tidak mewakili perilaku bakteri yang berada dalam komunitas biofilm dan seringkali menjadi tidak efektif untuk diaplikasikan pada industri pangan. Oleh karena itu, efektivitas suatu senyawa pembersih maupun sanitaiser harus diujikan terhadap bakteri biofilm.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...

  • Jul 10, 2018

    Aspek Keberlanjutan Dalam Perancangan Mesin Pengolah Pangan

    Dalam melakukan desain atau perancanaan mesin untuk industri pangan sudah dipikirkan pula aspek keberlanjutan serta aspek ramah lingkungan (environmental friendly). Hal ini tidak dapat dihindari lagi  karena kedua hal tersebut sudah menjadi ketentuan dalam kehidupan masyarakat modern saat ini yang sangat menjaga kelestarian lingkungan hidupnya. Bahkan istilah desain hijau telah menjadi acuan untuk melakukan perancangan suatu mesin. Desain hijau ini secara umum dapat diartikan sebagai teknologi inti (core technology) untuk mencapai pabrikasi berkelanjutan (sustainable manufacturing). Desain hijau ini menggambarkan strategi pabrikasi berkelanjutan yang meliputi aspek masyarakat, ekonomi, bahan dasar dan lingkungan. ...