Fungsi Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam Pembuatan Keju



LAB merupakan kelompok bakteri mesofil dan dapat tumbuh dalam rentang suhu 5 ñ 450C serta mampu tumbuh dalam kondisi pH sampai 3,8 dan menghasilkan asam laktat. LAB juga memproduksi beberapa jenis zat antimikrobia termasuk asam organik, hidrogen peroksida, nisin, dan bakteriosin. Nisin merupakan senyawa baktriosin yang paling banyak diteliti, dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. lactis dan mampu mencegah pertumbuhan bakteri gram positif. Kemampuan LAB dalam mencerna protein dan asam amino menjadi bagian penting dari proses pematangan dan pembentukan cita rasa keju.

LAB digunakan untuk mencegah dan mengontrol pertumbuhan Listeria monocytogenes dan bakteri perusak lainnya termasuk Clostridium tyrobutyricum. Fungsi perlindungan dari kultur bakteri tertentu terjadi karena kemampuannya dalam membentuk metabolit antagonis seperti bakteriosin dan peptida. Sampai sekarang terdapat beberapa jenis bakteriosin yang bersumber dari mikroorganisme dalam keju yang mempunyai efek pencegahan terhadap Listeria monocytogenes (lihat Tabel 2) . Salah satu kasus keracunan pangan akibat Listeria monocytogenes terjadi pada tahun 2000 di mana bakteri ini mengontaminasi homemade latin-style fresh cheese yang diperdagangkan dari rumah ke rumah di Carolina Utara, Amerika Serikat mengakibatkan tiga kelahiran prematur dan dua kasus infeksi saat bayi baru lahir dari total 10 wanita hamil (Schmidt dan Rodrick, 2003).

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...

  • Jul 12, 2018

    Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu UHT

    Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan...

  • Jul 11, 2018

    Bioteknologi putih untuk industri yang berkelanjutan

    Bioteknologi putih  merupakan salah satu cabang ilmu bioteknologi yang diaplikasikan pada suatu industri. Bioteknologi industri dikhususkan menggunakan sel hidup seperti yeast, kapang, bakteri dan tumbuhan, serta enzim yang berfungsi untuk mensintesis produk yang mudah terdegradasi. Dengan menggunakan teknologi ini diharapkan dapat mengurangi penggunaan energi dan menciptakan produksi yang berkelanjutan.  ...

  • Jul 10, 2018

    Aspek Keberlanjutan Dalam Perancangan Mesin Pengolah Pangan

    Dalam melakukan desain atau perancanaan mesin untuk industri pangan sudah dipikirkan pula aspek keberlanjutan serta aspek ramah lingkungan (environmental friendly). Hal ini tidak dapat dihindari lagi  karena kedua hal tersebut sudah menjadi ketentuan dalam kehidupan masyarakat modern saat ini yang sangat menjaga kelestarian lingkungan hidupnya. Bahkan istilah desain hijau telah menjadi acuan untuk melakukan perancangan suatu mesin. Desain hijau ini secara umum dapat diartikan sebagai teknologi inti (core technology) untuk mencapai pabrikasi berkelanjutan (sustainable manufacturing). Desain hijau ini menggambarkan strategi pabrikasi berkelanjutan yang meliputi aspek masyarakat, ekonomi, bahan dasar dan lingkungan. ...