Perubahan Komponen Flavor Selama Fermentasi Kakao


Fermentasi biji kakao dimulai dengan pembelahan biji kakao yang sudah masak dan isinya dikumpulkan dalam bak kayu. Kemudian dilakukan fermentasi yang berjalan selama 5 hari untuk jenis Forastero dan 3 hari untuk jenis kakao Edel. Proses fermentasi dimulai dengan menutupi biji kakao selama 2 hari pertama supaya terjadi reaksi anearobik di mana pada akhirnya terjadi asam asetat. Selanjutnya asam asetat akan masuk ke dalam biji kakao dan terjadi reaksi aerobik sampai selesai fermentasi.

Selama proses fermentasi, senyawa-senyawa di dalam biji mengalami banyak perubahan. Selain itu, warna biji mentah yang berwarna ungu akan berubah menjadi cokelat. Rasa biji mentah berubah menjadi agak asam berkontribusi menjadi rasa cokelat yang baik ketika proses angrai. Ini yang disebut pembentukan senyawa aroma precursor, yaitu senyawa gula dan protein dalam biji berubah menjadi karbohidrat dan asam amino.

Dalam fermentasi pula senyawa  polifenol yang pada mulanya adalah senyawa kompak berwarna ungu akan pecah menjadi senyawa-senyawa flavonoid dan procyanidin yang jumlah kira-kira 60% dalam polifenol kakao. Selain itu, ada pula senyawa fenol lainnya yang penting yaitu antosianin yang penting dalam memberikan rasa biji menjadi pahit dan mempunyai peranan sebagai antioksidan. Pada fermentasi maka senyawa-senyawa tersebut akan berkurang jumlahnya dan begitu pula saat proses sangrai. 

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...

  • Jan 13, 2018

    Mempertahankan Kestabilan Bakeri dengan Emulsifier

    Emulsifier adalah bahan tambahan yang banyak digunakan pada adonan bakeri yang berfungsi untuk menjaga dan meningkatkan kestabilan adonan tersebut dengan cara menyatukan cairan dan lemak sehingga dapat membantu proses aerasi, yaitu pemasukan udara pada saat pengocokan telur.  ...