Penentuan Suhu dan Lama Prosess Ultra High Temperature (UHT)



Hal penting yang perlu dipertimbangkan dalam mendesain proses aseptis adalah kombinasi suhu dan waktu proses sesuai tujuan yang hendak dicapai pada produk, misalnya untuk inaktivasi lipase, penurunan tiamin, inaktivasi protease, dan lain sebagainya (Gambar 1). Proses in-container sterilization biasanya terdapat pada kisaran suhu 110-1300C dengan waktu ribuan detik atau satuan jam. Sementara itu, proses UHT menggunakan suhu sekitar 1400C dalam waktu kisaran detik. 

Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB< Eko Hari Purnomo menerangkan bahwa prinsip kerja sistem aseptis adalah produk yang diproses dengan kondisi yang aseptis sehingga menghasilkan produk yang steril. Di sisi lain, kemasan juga memperoleh perlakukan dengan tingkat aseptis yang sama sehingga produk aseptis merupakan produk yang dikemas secara hermetis di mana produk dan kemasan dalam kondisi yang steril. Jenis produk ini sebagian besar merupakan produk cair. Bahan pangan tersebut mulanya dipanaskan sampai tingkat suhu yang diinginkan, kemudian dipertahankan (holding) pada suhu tersebut selama beberapa detik di mana kondisi produk tetap mengalir. Selanjutnya, bahan pangan didinginkan dan dikemas dengan pengemasan aseptis. 

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Jul 23, 2018

    Penggunaan Proses Tekanan Tinggi pada Pengolahan Susu

    Dalam industri dairy, susu merupakan komoditas yang mudah rusak. Biasanya, produk susu diberi perlakuan panas dengan kombinasi waktu tertentu untuk memperpanjang umur simpannya. Meskipun perlakuan panas dapat memperpanjang umur simpan produk susu tetapi, sedikit banyak dapat juga mengahancurkan zat gizi di dalam produk tersebut. Untuk itu, penggunaan HPP sebagai alternatif dalam pengolahan susu dapat menjadi suatu pilihan. Kerusakan pada produk susu yang kaya akan nutrisi biasa disebabkan oleh mikroorganisme. Ketahanan mikroorganisme terhadap tekanan bervariasi bergantung pada beberapa kondisi pemrosesan seperti besar tekanan, waktu, suhu, dan siklus. Spora bakteri lebih resisten dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Spora bakteri dapat bertahan hingga pada tekanan 1000 Mpa. Namun, sebuah studi telah menemukan bahwa perlakuan tekanan dengan panas ringan dapat emmicu spora untuk bergerminasi dan kemudian kehilangan ketahannya terhadap panas dan akan terbunuh.  ...

  • Jul 20, 2018

    Pembentukan Cemaran Biofilm pada Lingkungan Produksi Pangan

    Biofilm merupakan kumpulan mikroorganisme yang membentuk agregat dan melekat pada permukaan antara bahan padat dan cair, cair dan cair, ataupun bahan cair dan gas. Kebanyakan mikroorganisme cenderung hidup bersama dalam komunitas besar dan melekat pada permukaan dan membentuk biofilm. ...

  • Jul 19, 2018

    Pemanfaatan Limbah Industri dengan Bioteknologi

    Saat ini, banyak pengolahan limbah yang menggunakan dan memanfaatkan mikroorganisme. Pemanfaatan dan pengelolaan limbah dengan cara seperti ini dinilai lebih efisien secara ekologis dan ekonomis sehingga limbah tidak hanya dibuang begitu saja yang menyebabkan beberapa polusi. Beberapa pemanfaatan limbah dapat dilakukan dengan cara (i) biokonversi (ii) bioremediasi (iii) proses bioteknologi (iv)  biokatalisis (iv) reaktor biofilm. Salah satu dari beberapa metode tersebut yakni bioremediasi adalah metode yang sangat menjanjikan. Bioremediasi sangat cocok digunakan untuk menangani limbah-limbah beracun.  ...

  • Jul 19, 2018

    Tren Snakification pada Konsumen Global

    Mengembangkan produk atau membuat produk dengan variasi yang baru bukanlah hal yang sulit. Tetapi, membuat produk tersebut bertahan dan digemari oleh konsumen secara terus - menerus adalah tugas yang harus dipenuhi oleh setiap industri pangan. Untuk dapat bersaing dan membuat produk baru bertahan, maka diperlukan beberapa pendekatan terhadap konsumen.  ...

  • Jul 18, 2018

    Metode Evaluasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Setelah diperoleh produk mesin pengolah dalam industri pangan, maka perlu dilakukan evaluasi secara menyeluruh. Evaluasi terhadap desain hijau merupakan proses dengan beberapa tingkatan, dimulai dari definisi target, ruang lingkup target, penilaian dampak dan interpretasi hasil yang diperoleh. Definisi target dan penentuan ruang lingkup merupakan tahapan dalam life cycle asessement (LCA) untuk menentukan metodologi yang digunakan dan tujuan evaluasi yang akan dilakukan. Selanjutnya analisis dampak merupakan pendekatan kuantitatif dan atau kualitatif untuk melakukan penilaian terhadap sumber daya dan konsumsi energi yang berdampak pada lingkungan dan emisi yang mempengaruhi kesehatan manusia dan kesehatan lingkungan. LCA memberikan penilaian terhadap objek yang dinilai dengan dampaknya ke lingkungan serta memberikan rekomendasi perbaikan terhadap kekurangan yang masih ada. ...