Konsumsi Gula untuk Kebutuhan Industri Makin Meningkat


Dari aspek pengolahan, misalnya pada pembuatan roti dan kukis, gula berperan dalam pembentukan warna cokelat dan cita rasa karamel. Selain itu, gula juga membantu dalam pengembangan adonan roti sehingga menghasilkan tekstur yang diinginkan. Pada produk jam dan jeli, penambahan gula berfungsi dalam meningkatkan viskositas. Adapun pada produk permen keras (hard candy), gula membantu pembentukan tekstur kasar dan tingkat kekerasan berdasarkan proses kristalisasi gula. Dari segi sensoris, gula dapat berinteraksi dengan komponen flavor sehingga memberikan beberapa keuntungan seperti mempertahankan kualitas flavor, meningkatkan cita rasa, serta menjadi ajudan flavor. Gula juga mempunyai fungsi dalam pengawetan produk pangan. Penambahan gula pada produk jam, jeli dan jar akan menurunkan aktivitas air (aw) produk sehingga meningkatkan ketahanan produk terhadap tumbuhnya cemaran mikrobia.

Sebagai ingridien pangan yang mempunyai banyak fungsi, permintaan industri pangan terhadap gula terus meningkat. Berdasarkan data Kementerian Pertanian RI, konsumsi gula untuk industri pada tahun 2016 sebesar 2.647,89 ton dan diperkirakan pada 2019 konsumsinya mencapai 2.723,4 ton. Di samping itu, konsumsi gula di tingkat rumah tangga pada 2019 diperkirakan sebanyak 3.126 ton. Besarnya permintaan tersebut selama ini belum mampu tercukupi oleh produksi gula dalam negeri di mana jumlah produksinya sebanyak 2.510,49 ton pada 2016. 

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...

  • Jan 13, 2018

    Mempertahankan Kestabilan Bakeri dengan Emulsifier

    Emulsifier adalah bahan tambahan yang banyak digunakan pada adonan bakeri yang berfungsi untuk menjaga dan meningkatkan kestabilan adonan tersebut dengan cara menyatukan cairan dan lemak sehingga dapat membantu proses aerasi, yaitu pemasukan udara pada saat pengocokan telur.  ...