Jenis Kakao di Dunia sebagai Bahan Baku Cokelat



Keasaman menjadi hal yang penting dalam cita rasa biji kakao setelah fermentasi. Biji kakao dari Afrika tidak mempunyai cita rasa asam dibandingkan dengan biji kakao Sulawesi atau daerah lainnya di pulau Jawa dan Sumatera di mana pHnya berkisar 4,8-4,9. Kakao dari Ghana mempunyai rentang pH 5,2-5,3. Oleh karena itu, banyak upaya yang dilakukan perlebunan tertentu yang untuk menaikkan pH, salah satunya yaitu  biji yang masak disimpan beberapa hari sebelum dibuka. Tetapi cara ini kurang diperhatikan di perkebunan kakao pada umumnya.    
                                      
Biji kakao pada umumnya terdiri atas 3 macam, yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Jenis kakao Criolo yang pada mulanya berasal dari Amerika Tengah dan jumlahnya menjadi sangat kecil, yaitu 0,5% dari seluruh kakao di dunia karena tidak tahan terhadap penyakit tumbuhan. Maka dikembangkan di Trinitario, yaitu jenis kakao yang merupakan persilangan antara Criollo dan Forastero. Jenis ini dapat berkembang dengan  baik dan lebih tahan terhadap penyakit tumbuhan. Di  Indonesia, kakao dibedakan menjadi kakao mulia atau Edel dan kakao lindak. Kakao Edel dikembangkan dengan baik di Jawa Timur dan merupakan bagian kakao yang mempunyai rasa dan warna yang tidak terlalu gelap dan lebih mempunyai rasa kacang-kacangan dan buah, meskipun rasa kakaonya  lemah.

Lebih lengkapnya silahkan baca di FOODREVIEW INDONESIA edisi "Food Safety By Design", November 2017

Artikel Lainnya

  • Okt 20, 2018

    Ingridien Alternatif Pengganti Garam

    Rempah-rempah, kecap asin, margarin, maupun ikan asin berpotensi untuk menjadi bahan pengganti penggunaan garam dapur agar terhindar dari penyakit degeneratif dan sebagai penambah rasa agar tidak hambar. Rempah-rempah digunakan sebagai bumbu penyedap rasa makanan, penguat cita rasa, pengharum dan beberapa di antaranya adalah pewarna makanan alami. Kekayaan dan kekhasan kuliner Indonesia pada prinsipnya tidak dapat dilepaskan dari keragaman rempah-rempah yang tumbuh di berbagai tipe habitat dan ekosistem di Indonesia. Rempah-rempah penambah cita rasa yaitu serai, pandan, cengkih, kayu manis. ...

  • Okt 19, 2018

    Ingridien Alternatif untuk GGL

    Rata-rata konsumsi lemak penduduk meningkat dari tahun 2002 ke 2009. Rata-rata konsumsi lemak 58,1 g/kap/hr pada tahun 2002; 61,5 g/kap/hr tahun 2007 dan 64,7 g/kap/hr tahun 2009. Rata-rata proporsi energi dari lemak adalah 29,1 persen yang melebihi anjuran Depkes (2004) dalam Pedoman Gizi Seimbang (PUGS) yaitu tidak lebih dari 25 persen energi. ...

  • Okt 18, 2018

    Karamel sebagai Ingridien Kopi dan Kakao

    Karamel didefinisikan sebagai cairan atau padatan berwarna cokelat muda hingga tua yang diperoleh dari proses pemanasan gula. Karamel utamanya digunakan sebagai pembentuk cita rasa dan warna pada aneka jenis produk pangan olahan misalnya minuman, bakeri, roti, dan kukis. ...

  • Okt 18, 2018

    Langkah Pencegahan Kontaminasi Menggunakan Deteksi Metal

    Dalam industri seperti industri pangan, memastikan bahwa produk yang diproduksi aman sampai pada konsumen adalah suatu keharusan. Kontaminasi yang seringkali terjadi pada proses produksi adalah kontaminasi metal. Dalam menjamin hal tersebut, ada beberapa langkah yang dapat ditempuh seperti menggunakan deteksi metal. Pendeteksi metal sendiri memiliki cara kerja berdasarkan pada penciptaan medan magnet yang stabil. Adanya aluminium foil membuat medan magnet tersebut terganggu sehingga pendeteksian tidak dapat terjadi.  ...

  • Okt 17, 2018

    Potensi Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao telah banyak diproduksi di industri pangan. Persaingan industri minuman berbasis kopi dan kakao sangat kompetitif sehingga setiap produsen harus terus melakukan inovasi dalam pengembangan produknya. Pada skala industrial, minuman berbasis kopi dan kakao telah memiliki beragam bentuk mulai dari bentuk bubuk, instan, dan saat ini yang paling baru adalah produk siap minum (ready to drink). Potensi minuman berbasis kopi dan kakao yang besar ini mampu menghadirkan peluang bagi produsen bahan-bahan komplementer yang digunakan pada pengembangan produk berbasis kopi dan kakao seperti krimer, gula, dan karamel. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland