Aplikasi Permeate dalam Pembentukan Karakter Produk Pangan


Dalam aplikasinya permeate dapat digunakan pada produk bakeri, sup dan saus, confectionery, daging olahan, produk susu, serta produk minuman. Para produk bakeri, kandungan laktosa pada adonan roti, muffin dan kukis akan mempertahankan kelembutan dan menambah daya simpan produk. Hal ini karena emulsi yang terbentuk lebih efektif sehingga meningkatkan daya pengikatan air (water holding capacity). Adapun pada adonan pizza, penggantian garam dengan permeate sampai dengan 70% akan memberikan nilai tambah terhadap label informasi gizi berupa pengurangan garam dengan cita rasa yang tidak berbeda secara nyata. 

Food Perfection Consultancy Singapura, Martin Teo menambahkan pula bahwa penggunaan permeate pada saus tomat akan meningkatkan cita rasa dan menyeimbangkan rasa asam yang muncul pada saus tomat. Pada produk confectionery, permeate dapat bermanfaat untuk mengurangi rasa manis dan berperan dalam proses kristalisasi yang penting pembentukan struktur produk. Selain itu, jika diaplikasikan pada produk berbasis cokelat, adanya rasa asin dapat menyeimbangkan rasa ketika permeate digunakan sebagai ingridien untuk coating atau filling biskuit atau kukis. Selain sebagai agen pengurangan kandungan garam, penggunaan permeate pada daging olahan juga berfungsi dalam memelihara cita rasa pahit dan meningkatkan pembentukan struktur daging olah. Selain itu, laktosa pada permeate juga menjadi media karbohidrat untuk fermentasi sosis.

Selanjutnya dapat dibaca di Foodreview Indonesia edisi Oktober 2017

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...